酸菜鱼火到什么程度？火到著名歌手吴莫愁都出有了首新歌，歌名叫作《想要，和你一起不吃酸菜鱼》。5-6年前，一只叫作“朱焖鸡”的鸡在快餐领域初露锋芒，仍然火到现在；2017年，一条叫作“酸菜鱼”的鱼青出于蓝而胜于蓝，在快餐领域，以迅雷不及掩耳之势布满了中国版图。酸菜鱼从华东市场跟上，很快蔓延到华南市场，紧接着是华北市场，在中国的大地上，北到东北，西到新疆，南到海南，都有大大小小的酸菜鱼门店产于。酸菜鱼算不上是横空出世，但在快餐领域的火热程度无非让人惊诧，记者奇怪的是，酸菜鱼这个历史悠久的民间菜，为何不会于今年在快餐领域集中于愈演愈烈？为什么火的是酸菜鱼，而不是其他品类？这个决定性的节点是什么？“鱼你在一起”创始人魏彤蓉告诉他记者，这跟酸菜鱼的食材——巴沙鱼有关，巴沙鱼无刺、半成品的特性刚好与快餐属性不谋而合，更加最重要的是，这两年进口巴沙鱼在国内市场开始大范围风行。
酸菜鱼充足疯狂，“鱼你在一起”作为其中的典型品牌，从今年1月份跟上到现在，早已凭借自身的多重优势，已完成了全国300多个城市的较慢布局，顺利攻占华北、华南、华东等全国重点区域市场，沦为酸菜鱼@米饭新的品类的代表品牌，为此，筷玩思维（ID：kwthink）采访了“鱼你在一起”品牌的创始人魏彤蓉。品类的生命周期由多种因素要求，更改产品线要谨慎 产品有生命周期，餐饮的某一个品类也有，从品类转入市场到完全解散，有四个阶段：引进期、成长期、成熟期、衰退期。近些年，餐饮的新品类层出不穷，但不少品类或许都中了“来得快、去得慢”的魔咒，来时风风火火，走时不着痕迹，如土丢弃渣烧饼、潮汕牛肉火锅。
但有的品类，却在一片倒彩声中，走到了一个又一个的春夏秋冬，比如，朱焖鸡在一夜之间火遍大江南北时，就有无数声音，称之为它不会步土丢弃渣烧饼的后尘，但它没想到活过了现在。闻多了品类的潮起潮落，餐饮人也习惯于在一个品类新兴之时，潜意识地想，它究竟能火多久？这就是品类的生命周期，有些品类的生命周期只有短短的几个月，有些品类的生命周期却有8年、10年。
魏彤蓉说道：“朱焖鸡米饭早已火了6年，酸菜鱼米饭不会火得更加幸，预测能火10年。”筷玩思维指出，一个品类的生命周期由很多因素联合要求，其中，消费场景分列第一，供应链分列第二。为什么朱焖鸡米饭能火这么久？因为它更加像一顿正儿八经的饭，它是刚刚须要，为什么小吃类的品类生命周期比较没有那么宽？因为小吃在顾客心中等同于零食，零食代表着“可不吃可吃”，不是刚刚须要。
为什么商场的茶饮总是排队？因为解渴是刚刚须要。这就是消费场景。但潮汕牛肉火锅为什么步入了破产潮？火锅作为一种正餐，在消费场景上并没有毛病。
最主要的问题出有在供应链上，因为潮汕牛肉打的看板是“新鲜、不冷藏、不排酸”，这样的看板符合了消费者末端，但对商家来说，就很有限，比如早上入的牛肉，中午买不来，下午就无法再用了，如此大的食材亏损，商家怎么有可能招架得寄居？这就是供应链出有了问题。详细分析广大餐饮老板可参看《潮汕牛肉火锅启示录，哪些店杀了又有哪些越活越少？ 》。相比之下，为什么朱焖鸡、酸菜鱼却真是遨游茶餐厅？因为冷藏鸡、冷藏鱼要灵活性得多。近两年另一个大红大紫的快餐品类就是重庆小面了，但重庆小面也经常出现了下降的势头：孟非小面在重庆和南京两个市场发展的较难，但南京市场的排队情况也不如往昔；取得过多轮投资的邂逅小面开始阔品类，如小食，关于宋奇这种自由选择背后的辩论也是褒贬不一。
为什么爆品、精简SKU出了餐饮业的“普适法则”？因为它代表着拟合的资源配置和最佳的成本结构。在这方面，麦香村是个典型案例，一下子一整了38种SKU，做到快餐、买米饭、买面条，3个月内频密调整菜单，最慢1-2周就徵一次，原意是想要为消费者获取一顿好饭，而且极为民主，从换菜单的频率可以显现出它在向顾客主动断然拒绝。可是消费者没那么多时间等候麦香村茁壮，顾客的思维很非常简单，爱吃下次再行来，不爱吃从此在心里拉黑，商家几乎没二次改良的机会，这也是商家引爆款、引明星产品的内在逻辑。
筷玩思维指出，逆产品线是餐企自盈利能力消退的信号，因为客群不吃忘了，餐企没更佳的产品流经，因此，不得已频密更改产品线，但产品线代表着大方向，无法随便更改，一变就乱。产品即营销，换回个营销方式和场景相等于换回个世界是不是成本低、效果就让的营销方式？有，这就是产品的自营销。1)、清厨暗灶比不上冷冰冰的菜单 记者在“鱼你在一起”门店实地考察时找到，冒着热气的白馒头出了店里的一道风景，中午12点，正是午餐的高峰期，消费者在座位上等餐期间，往往不会在桌子上放着两个白花花的馒头，或者是边不吃馒头边等餐。
魏彤蓉想起馒头的创新时，显著激动了一起，她告诉他记者，酸菜鱼+馒头的启发来源很非常简单，就因为自己是河南人，讨厌不吃馒头，而华北市场有很多人都有不吃馒头的习惯。即便近如华南市场，外地人也占到了40%-60%，馒头仍有市场。“鱼你在一起”的馒头是免费的，使用的是清厨暗灶的形式，馒头的蒸笼就放到点单区旁，当消费者排队时，热乎乎的馒头就以热气腾腾的形式诱使着消费者，这样的场景下，顾客就大自然的想要抱住拿一个。
魏彤蓉说道，“某种程度是买馒头，菜单上冷飕飕的馒头是更有没法消费者留意的，但必要把馒头放在消费者面前，效果就几乎不一样了。”2)、把营销费用补贴在产品中，启动时自传播 记者是南方人，初到北京，听闻不吃米饭要加钱，十分不适应环境，因为南方的米饭免费不吃。出乎意料的是，“鱼你在一起”的米饭、馒头都是免费的，大米搭配的是黑龙江的五常大米，所有门店使用统一的电饭锅、统一的大米，其理念是用好的电饭锅才能蒸出爱吃的大米。
“免费不吃好米”也是魏彤蓉的营销策略，她告诉他记者，一碗米饭的成本是1元，比如一份酸菜鱼是28元，再加1元的米饭成本，客单价就是29元，确保不亏才可。男性消费者一般不会不吃两碗，女性消费者一碗就不够了，虽然男性多不吃的那一碗看上去是亏了一块钱，但人都有占到小便宜的心理，吃完后，这个男性再行告诉他其他人，某某家的米饭不要钱，这就在消费者之间构成了自传播。如果盈的那一块米饭钱能为商家带给客流和转化成，那一块钱就沦为了有价值的营销成本。
3)、做到餐饮必不可少竖井、复购产品的打造出 鱼汤泡饭是“鱼你在一起”的一款特色产品。魏彤蓉称之为，“鱼你在一起”的客群是“大众情人”，酸菜鱼的客群没尤其的年龄容许，年轻人、中年人、老人小孩都讨厌不吃。由于商场、餐馆是酸菜鱼的核心选址地段，而商超里，老人带上小孩去订购物品的场景十分少见。
因此，“鱼你在一起”从潮汕砂锅粥中获得启发，把鱼汤汤底的余香和米饭一起熬，发售了一款鱼汤泡饭，快餐定价无法低过25元，因此，不会根据价格原理反推粥里该特什么。这款产品在夏天点单率并不低，但冬天点单率就很高，魏彤蓉说道，鱼汤泡饭只是附属产品，是为了更有小孩。
这种策略和麦当劳、肯德基如出一辙，许多小孩讨厌麦肯，有可能就是忘记了滑梯或赠送给的玩具，当小孩子心心念念要去一个店消费时，就不会大自然造就大人消费，这就是为了造就用户的复购。酸菜鱼米饭PK黄焖鸡米饭？单看品牌运作这个维度，酸菜鱼米饭战胜 酸菜鱼米饭现在比黄焖鸡米饭吃香，除了酸菜鱼新的品类的红利之外，更加深层次的原因是：酸菜鱼问世于品牌意识反感的今天，酸菜鱼一开始就是品牌化运作。因为品牌化运作，酸菜鱼一开始就和时尚勾引一起了，而黄焖鸡米饭一开始就是街边店，LOW的形象在消费者心中已是固有理解，这也是黄焖鸡米饭进不去购物中心，而商场店的酸菜鱼米饭却比比皆是的原因。
沙县小吃也是一样，LOW的形象已成型，所以当沙县小吃门店形象升级后，许多网友评论说道，总感觉哪里怪怪的。因为酸菜鱼的疯狂和本身的品牌化运作，酸菜鱼的选址十分灵活性，可以入矮小上的商超强，经常出现在街边也没什么违和感，死守着美食街的一个5-6平米的小档口也大有可为。“鱼你在一起”的商超店和街边店的占比是60%和40%，其中商超店中的档口店占到之比30%。
街边店的密度过于，但再加各大商圈里的商场，酸菜鱼就有相当大的发展空间，一个商圈里可开档口店、商超店，按照商圈区分，一个商圈进一个店，半径不多达1公里，即便这样，也会经常出现反复开店，因为有的商圈托的是上班族，有的商圈托的是居民，按这种规划，酸菜鱼几乎可以有上万家的体量。因此，从选址上看，酸菜鱼的选址范围比黄焖鸡更加甚广。有数据表明，“鱼你在一起”在商场档口的2个人的夫妻老婆店可以精彩月盈利5-6万。
选址反映的是市场容量，供应链才是连锁扩展的关键。关于朱焖鸡米饭的供应链剖析，筷玩思维此前曾有深度分析《意欲在海外扎根？三回答黄焖鸡米饭，你用什么吞并海外市场？》，文章提及，起码酱料就有总部公司统一仓储、制做两种方式，而在鸡肉的供应上，朱焖鸡米饭的加盟策略是容许加盟商自己在本地订购。
也就是说，总部对加盟的实际把触能力非常很弱，而酸菜鱼的优势在于品牌化运作，以“鱼你在一起”为事例，门店全部使用冷藏的巴沙鱼，没活鱼，除了青菜，所有的物料还包括巴沙鱼、酸菜、大米、电饭锅全部由总公司统一仓储。在酸菜的制作上，“鱼你在一起”已从最初的“技术参数就相等厨师参数”，过渡性为由专业酸菜PH值构成的技术参数，“鱼你在一起”不会出有一组技术参数，然后交由四川仅次于的酸菜供应商统一展开流水线制作。对巴沙鱼，魏彤蓉称之为，越南有大大小小100多个工厂生产巴沙鱼，而且因为巴沙鱼的用量过于大，“鱼你在一起”将与国内的大型供货商一起合作，比如国内著名的蜀海、信良记等。魏彤蓉预估，明年“鱼你在一起”对巴沙鱼的整个用量预计将超过中国进口总量的10-20%左右。
“鱼你在一起”对门店的拒绝是开店第一个月不生气上店内，再行把产品和人才梯队辟好，因为体量优势，美团和吃饱了么早已给了“鱼你在一起”提举优惠政策。筷玩思维指出，探究完了品牌运作和供应链后，酸菜鱼米饭的疯狂在消费末端和商家末端都具有深刻印象的存活逻辑，比小吃平稳，比高端食材接地气，快餐酸菜鱼能火10年并非没有可能，只是，餐企无法抱着“当甩手掌柜，靠酸菜鱼吸金而不作为”的态度，依然要在产品品质和口味研发上下功夫，却是，将要沦为消费主力的95后、00后“不好对付”。
结语 “酸菜鱼会沉降到五线城市”，魏彤蓉徐徐说。酸菜鱼的优势很显著，但不容忽视的一点是：由于精选辑食材的成本、冷藏鱼的运输成本、商超的租金成本，酸菜鱼会过于低廉，客单价一般在30元左右，即便沉降到五线城市，人工和房租成本充足便宜，精选辑食材的成本、冷链运输的成本以及消费能力的容许，都无法让酸菜鱼在五线城市落地开花。筷玩思维指出，当酸菜鱼的体量充足大，要想要酸菜鱼市场不乱掉，供应链仍然是关键，这就必须跑完在前面的酸菜鱼品牌作出样板效应，否则，一旦经常出现食安或品质下降的迹象，对整个酸菜鱼行业不会导致很大的冲击。
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